浙江特產：西湖龍井

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“西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳。”（明高濂《四時幽賞錄》）“龍井茶，虎跑水”，這是聞名中外的旅遊勝地杭州西湖的雙絕。好茶加好水，為美麗的西湖增添了光彩，宋代詩人蘇東坡曾有：“欲把西湖比西子”，“從來佳茗似佳人”的詩句。西湖龍井茶就產在杭州西湖的群山之中，歷史悠久。早在唐代陸羽《茶經》中就記述有天竺和靈隱兩寺產茶。

    到了宋代，上天竺香林洞產的香林茶、寶雲洞產的寶雲茶和下天竺白雲峰產的白雲茶，已列為貢品。宋代詩人蘇東坡在詩中就有關於白雲茶的吟：“白雲峰下兩旗新，膩綠長鮮穀雨春”。于若瀛《弗告堂集·龍井茶歌》雲：“西湖之西開龍井，煙霞正接南山嶺。飛流密泊寫幽壑，石磷引曲片雲冷。拄枝尋源到上方，松枝半落澄潭靜，銅餅試取烹新茶，濤起龍團沸谷芽。中頂無須憂獸跡，湖山豈俱固金沙。漫道白芽雙並嫩，未必紅泥方印嘉。世人品茶未嘗見，但說天池與陽羨。豈知新茗煮新泉，團黃分列浮甌面。二槍浪自附三篇，一串應輸錢五萬。”

    明代高濂《遵生八箋》說：“杭之龍泓茶，真者天池不能及也”。龍井為泉名，古稱龍泓，位於１７００多年前的老龍井寺左側。傳說明正德年間掘井時，從井底挖掘出一塊大石頭，形如遊龍，故名龍井。老龍井寺是五代乾祐二年（西元９４９年）興建的，稱為“報國看經院”，宋代封為“壽聖院”，紹興三年（西元１１３３年）改稱“廣福院”，慶元二年（西元１１９６年）辨才僧自天竺寺歸老於此，便親自經營，寺院大有起色，招徠許多遊客，龍井茶也因此聞名於世。明代田汝成《西湖遊覽志》也載：“老龍井有水一泓，寒壁異常，泯泯叢薄間，幽僻清奧香出塵，寰岫壑縈回，西湖已不可復睹矣。其地產茶為兩山絕品，郡志寶山、香林、白雲諸茶乃在靈竺葛嶺之間，未若龍井之清馥雋永也。”明代田藝衡在《煮泉小品》中亦云：“今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦以龍泓山為最。”明代屠隆詩云：“採取龍井茶，還烹龍井水，……茶經水品兩是佳。”

    到了清代，康熙皇帝在杭州創設“行宮”，把龍井茶列為“貢茶”。另據傳說，乾隆皇帝下江南時，曾到龍井獅峰山下胡公廟品飲龍井茶，飲後讚不絕口，興之所至，將廟前十八棵茶樹封為“禦茶”，如今仍生機盎然，供遊人觀賞。

    清代陸次之《湖壖雜記》記述：“龍井，泉從龍中瀉出，水在池內，其氣恬然，若遊人注視久之，忽爾波瀾涌起。其地產茶，作豆花香，與香林、寶雲、石人塢、乘雲亭者絕異，採于穀雨前者尤佳。”

    西湖龍井茶集中產地獅峰山、梅家塢、翁家山、雲棲、虎跑、靈隱等地，處處林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶園就處在雲霧繚繞、濃蔭籠罩之中。這裡具有得天獨厚的生態條件，氣候溫和、雨量充沛，年平均溫度１６℃，年降水量１５００毫米左右，尤其春茶季節，細雨濛濛，溪澗常流。土壤深厚，多為沙質壤土，唐代陸羽《茶經》中所說的“礫者上”，正與優良品質的龍井茶生於砂壤土相吻合。龍井茶區的茶樹品種，芽葉柔嫩而細小，富含氨基酸與多種維生素。優越的自然條件和優良品種，為龍井茶優良品質的形成提供了良好的先天條件。

    龍井茶的採制技術相當考究。龍井茶採摘有三大特點：一是早，二是嫩，三是勤。歷來龍井茶採摘以早為貴，茶農常說：“早採三天是個寶，遲採三天變成草”。明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黃金芽，不取穀雨後”之句，說明高級龍井茶向來就強調要早採。通常以清明前採制的龍井茶品質最佳，稱明前茶，穀雨前採制的品質尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的採摘十分強調細嫩和完整。只採一個嫩芽的稱“蓮心”；採一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；採一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常製造１公斤特級龍井茶，需要採摘７～８萬個細嫩芽葉，其採摘標準是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約１．５釐米。龍井茶區的茶農，每到龍井茶採摘季節，綠色的茶山上幾乎天天可以見到三五成群的採茶姑娘，身挎茶簍，用熟練的雙手像雞啄米似地採摘著細嫩的龍井茶。長期以來，形成的及時分批採摘制度已經代代相傳，習慣於按標準採大留小，一般春茶前期天天採或隔天採，中後期隔幾天必採一次，因此全年茶葉生產季節中要採摘３０批左右，採摘次數之多是龍井茶特有的。

    採回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度為３釐米左右，中下級原料可稍厚。經８～１０小時攤放後，葉子失去一部分水分，減重１５～２０％，鮮葉含水量達７０％左右為適度。目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。

    經過攤放的鮮葉需進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制。這樣不同檔次的原料，採用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

    高級龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”。炒制時根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋中操作，勞動強度甚大。難怪當年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井茶炒制後，也為花費勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已。

    高級龍井茶的炒制分青鍋、回潮和煇鍋三道工序。青鍋，即殺青和初步造型的過程，當鍋溫達８０～１００℃時，塗抹少許油脂使鍋面更光滑，投入約１００克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成幹時即起鍋，歷時約１２～１５分鐘。

    起鍋後進行薄攤回潮，攤涼後經篩分，篩底篩面茶分別進行煇鍋，攤涼回潮時間一般為４０～６０分鐘。

    煇鍋的目的是進一步整形和炒幹，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約２５０克。鍋溫６０～７０℃，需炒制２０～２５分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達５～６％為適度，即可起鍋，攤涼後簸去黃片，篩去茶末即成。

    龍井茶分１３個等級，即特級１—３等和１—１０級。實際上現在９、１０兩級已不再生產。一般特、１、２、３級為高級龍井，４～６級為中級龍井，７級以下為低級龍井。級別越低，炒制時鍋溫越高，投葉量越多，炒制手勢也越重。

    炒制好的龍井茶極易受潮變質，必須及時用紙包成０．５公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經０．５～１個月後，龍井茶的香氣更加清香馥鬱，滋味更加鮮醇爽口。保持乾燥的龍井茶貯藏一年後仍能保持色綠、香高、味醇的品質。

   
西湖山區的龍井茶，由於產地生態條件和炒制技術的差別，歷史上向有“獅”、“龍”、“雲”、“虎”四個品類之別。獅字號為龍井村獅子峰一帶所產，龍字號為龍井、翁家山一帶所產，雲字號為雲棲、梅家塢一帶所產，虎字號為虎跑、四眼井一帶所產。後來，根據生產的發展和品質風格的實際差異性，調整分為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個品類。“獅峰龍井”香氣高銳而持久，滋味鮮醇，色澤略黃，素稱“糙米色”。“梅塢龍井”外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。“西湖龍井”葉質肥嫩，但香味不及龍井、梅塢所產。三個品類中以“獅峰龍井”品質最佳。

    高級龍井茶的色澤翠綠，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，向有“色綠、香鬱、味醇、形美”四絕佳茗之譽。

    品嘗高級龍井茶時，多用玻璃茶杯，８５℃左右的開水進行沖泡，１分鐘後揭開茶杯蓋，以免產生悶熟味。沖泡後芽葉一旗一槍，簇立杯中交錯相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青蘭初綻，翠竹爭艷。品飲欣賞，齒頰留芳，沁人肺腑。龍井茶的特點是香鬱味醇，非濃烈之感，宜細品慢啜，非下功夫不能領略其香味特點。清代茶人陸次之曾讚曰：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之後，覺有一种太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也。為益於人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得。”

    龍井茶為茶葉之珍品，為了進一步提高茶葉的品質和生產量，以滿足國內外消費者的需求，中國農業科學院茶葉研究所選育出了“龍井４３”優良品種。該品種發芽早，芽葉多，不僅制出的龍井茶香高味醇，而且能搶新提早上市，因而倍受茶農和茶客的青睞。

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西湖龍井茶簡介　　杭州是我國七大古都之一，西湖龍井茶區位於三面環山的自然屏障的獨特小氣候中，自古是文人墨客留戀之處。龍井茶屬於綠茶，加工方法獨特，運用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等十大手法。特級龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。西湖龍井茶不僅匯茶之色、香、味、形"四絕"于一身，而且集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一體，構成了世所罕見的獨特而驕人的龍井茶文化。

　　西湖龍井這個名詞緣由於茶葉的所在地“龍井”。龍井既是地名，又是泉名。因大旱不涸，古人以為此泉與海相通，其中有龍，故稱龍井。歷史上龍井水質清洌甘美，是杭州四大名泉之一，它位於西湖西側翁家山的西北麓。龍井原名龍泓，據說晉代葛洪曾在此煉丹。離龍井500米左右的落暉塢有龍井寺，俗稱老龍井，創建於五代後漢乾佑二年（949年），初名報國看經院。北宋時改名壽聖院。南宋時又改稱廣福院、延恩衍慶寺。明正統三年（1438年）才遷移至井畔，現寺已廢，僻為茶室。

　　龍井泉水由地下水與地面水組成。地下水比重較大在下，地面水在上，如果用棒攪動井內泉水，下面的泉水會翻到水面，形成一圈分水線，當地下泉水重新沉下去時，分水線漸漸縮小，最終消失，非常有趣。

　　龍井蝦仁的典故
　　杭州典故

　　相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩灑趁年華”的啟發，選用“色綠、香鬱、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發源地。

　　乾隆典故

　　一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。後來在市內餐館用膳，叫店夥計用此泡茶。店夥計看到乾隆內著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁，驚慌竟把店夥計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此後，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。

　　據說，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節。他遊覽了西湖龍井，茶農將新茶進獻給他，他帶回行宮，禦廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”功能表上，就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發，而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。製作時，廚師用油滑鍋再下熟豬油後，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來。
　　西湖龍井茶故事四則
　　1、虎跑夢泉
　　傳說唐代高僧性空曾住在虎跑泉所在的大慈山谷，見此處風景優美，欲在此建寺，卻苦於無水。一天，他夢見二虎跑地，清泉涌出。次晨醒來果然出現甘泉，此泉即被稱為虎跑泉。今天的虎跑寺設有大型雕塑《夢虎》。
　　虎跑泉水從石英沙岩中滲透而來，水色晶瑩，清涼醇厚，味道甘冽。虎跑泉與龍井茶自古被稱為“杭州雙絕”，用虎跑泉水沖泡的龍井茶別有一番真味。

　　2、龍井問茶
　　龍井位於鳳篁嶺上，三國時東吳曾來這裡求雨，龍井因此而得名。北宋時，高僧辯才居住此地，為方便客來客往，整治山林，開通山道，龍井一帶方才旺盛起來。辯才好客，每有客來，喜奉一杯自植的香茗待客，龍井茶漸漸有了名氣。明、清以後，龍井茶聲譽鵲起，袁枚《隨園食單》讚道“杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳”。

　　3、18棵禦茶樹的傳說
　　傳說乾隆下江南時，在獅峰山下欣賞採茶女制茶，並不時抓起茶葉鑒賞。忽然太監來報說太后有病，請速回京。乾隆一驚，順手將茶葉放入口袋趕回京城。
　　　原來太后並無大病，只是惦記皇帝久出未歸，上火所致。太后見皇兒歸來，病已好了大半。忽然聞到乾隆身上陣陣香氣，問是何物。乾隆這才知道原來把龍井茶葉帶回來了。於是為太后沖泡了一杯龍井茶，只見茶湯清綠，清香撲鼻。太后連喝幾口，覺得肝火頓消，病也好了，連說這龍井茶勝似靈丹妙藥。
　　乾隆見太后病好，非常高興，立即傳旨將胡公廟前的18棵茶樹封為禦茶，年年採制，專供太后享用。

　　4、龍井蝦仁的傳說
　　據傳，乾隆便服遊西湖時，下起了小雨，到一茶農家中避雨。茶農奉上龍井茶，乾隆嘗到如此好茶，喜出望外，又不好意思開口向茶農要。於是趁人不注意時抓了一把茶葉，藏在口袋裏。
　　雨過天晴，乾隆辭別了茶農，繼續遊覽西湖。黃昏，乾隆來到一家小酒館用膳，點了一道清炒蝦仁。點好菜後，乾隆口渴，想起口袋裏的龍井茶，便取茶給店小二。店小二看到龍袍一角，嚇了一跳，拿了茶葉奔進廚房，正在炒蝦仁的廚師聽說皇帝到了，驚慌之中把茶葉當做蔥花撒進蝦仁裏，店小二又將"茶葉炒蝦仁"端給乾隆。饑腸轆轆的乾隆看到此菜蝦仁潔白鮮嫩，茶葉碧綠清香，胃口大開，一嘗之下，連稱：“好菜！好菜！”；
　　從此以後，這道慌亂之中炒出來的龍井蝦仁，就成為杭州名菜。

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西湖龍井常見飲用方法和功效

　　西湖龍井茶產于西湖四週的群山之中，其品質特點是:外形扁平挺秀，色澤綠翠，內質清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龍井茶素以“色綠、香鬱、味甘、形美”四絕稱著。

　　沖泡
    龍井茶外形扁平挺直，大小長短勻齊，象一片片蘭花瓣，色澤嫩綠或翠綠，鮮艷有光，香氣清高鮮爽，滋味甘甜，有新鮮橄欖的回味。沖泡龍井茶時取一玻璃杯，泡茶時先將85℃--90℃的沸水衝如洗凈的茶杯裏，然後投入茶葉，稍許，只見朵朵茶芽嫋嫋浮起，一旗一槍，交錯相映，好比出水芙蓉，俏嫩可人。茶湯碧綠，香氣清高，滋味甘醇，實乃茶之神品。

　　品飲
　　品飲欣賞，齒頰留芳，沁人肺腑。龍井茶的特點是香鬱葉醇，非濃烈之感，宜細品慢啜，非下功夫不能領略其香味特點。清代茶人陸次之曾讚曰：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之後，覺有一种太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，仍至味也。為益於人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得”。

　　功效
　　提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和膽固醇。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產物過敏等功效。

　　選購西湖龍井時如何辨別茶的品質？

　　選購西湖龍井茶時，可通過以下程式進行感觀辨別：
　　
　　一摸：
　　判別茶葉的乾燥程度。隨意挑選一片幹茶，放在拇指與食指之間用力捻即成粉末，則乾燥度足夠；若為小碎粒，則乾燥度不足，或者茶葉已吸潮。乾燥度不足的茶葉，比較難儲存，同時香氣也不高。

　　二看：
　　看幹茶是否符合龍井茶的基本特徵，包括外形、色澤、勻凈度等。

　　三嗅：
　　嗅聞幹茶香氣的高低和香型，並辨別有否煙、焦、酸、餿、霉等劣變氣味和各種夾雜的不良氣味。

　　四嘗：
　　當幹茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求後，進行開湯審評。取3至4克龍井茶置於杯碗中，衝入沸水150至200毫升，5分鐘後先嗅香氣，再看湯色，細嘗滋味，後評葉底。這個環節更為重要。

　　西湖龍井茶專賣由政府部門嚴格按條件審批確認並對其銷售行為全程監控。茶葉包裝外需貼銷售企業用防偽標識，並有國家原產地域保護產品標誌。2005年起西湖龍井茶包裝啟用新的防偽標識——防偽標識和原產地地域產品保護標識二碼合一，顧客可以撥打新標識上的電話號碼，獲取自己所購買茶葉的有關資訊，從而辨別茶葉的真假。

　　保存方法：

　　炒制好的龍井茶極易受潮變質，必須及時用紙包成0.5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經0.5—1個月後，龍井茶的香氣更加清香馥鬱，滋味更加鮮醇爽口。保持乾燥的龍井茶貯藏一年後仍能保持綠色、香高、味醇的品質。

　　西湖龍井茶的品質等級

　　西湖龍井是我國的第一名茶，歷史上曾分為“獅”、“龍”、“雲”、“虎”、“梅”五個品號，現在統稱為西湖龍井茶。西湖龍井茶的品牌有30多個，其中名氣、信譽度和品質最好的應屬“貢”牌，每年中南海要購買1000斤，貢牌也是農業部評定的龍井茶中唯一的名牌